Пищевые добавки. Так ли они вредны?

Многим людям хочется есть только полезную и натуральную еду. Но вот незадача – читая состав большинства продуктов, можно наткнуться на названия непонятных веществ и сокращения с кодом “Е”. Их содержат даже многие из продуктов, заявленных как “полезные” и “диетические”. А людям, озабоченным своим здоовьем и пользой продуктов, зачастую кажется, что любые добавки вредны и еду, содержащую в себе хоть одну из них, лучше обходить стороной. То, что добавки, особенно с кодом “Е”, приносят вред здоровью – распространенный стереотип в наши дни.

Но так ли это? Или это только миф, порожденный недостаточной грамотностью населения в данной сфере? Действительно ли стоит бояться добавок, и если да, то каких именно? Перед какими из них страх оправдан, а перед какими – совершенно напрасен? Ведь – откроем Вам секрет – за некоторыми сокращениями с кодом “Е” скрываются вполне безобидные и даже знакомые нам вещества. И вообще, что значит сам этот код “Е”? Зачем нужны пищевые добавки, для чего их добавляют в еду, на какие виды они подразделяются? Что стоит за такими пугающими терминами, как “красители”, “консерванты” и “ароматизаторы”? Что было бы, если мечта многих апологетов здорового питания сбылась и добавки исчезли полностью? Читаем статью и разбираемся в этих актуальнейших вопросах!

Что такое пищевые добавки и зачем они нужны

Пищевая добавка — это любое вещество, которое мы не едим как самостоятельное и которое специально добавляют к продуктам, чтобы добиться от них определённых свойств.

Пищевые добавки придумали, чтобы сделать еду лучше. Например, сохранить её на долгий срок, когда нужно запастись продуктами, или усилить вкус и сохранить текстуру еды.

Без добавок полки магазинов будут почти пустыми: без консервантов продукты быстро испортятся, без стабилизаторов и антиокислителей многие вообще не появятся.

Идея использовать некоторые вещества, чтобы улучшить еду, не новая, ведь специи, соль, крахмал и уксус — тоже пищевые добавки, пусть и известные много веков. Но пищевые добавки — это ещё и страшилка о вредной химии, от которой мы все болеем и умираем.

На самом деле все вещества, которые есть в природе, — это тоже химия, а пищевые добавки даже с «ужасным» индексом Е могут быть натуральными (и при этом куда более опасными, чем синтетические).

Попробуем разобраться, что означают коды и надписи на упаковках, и узнаем, можно ли есть продукты с добавками.

Вредные они или нет?

Это, должно быть, самый важный вопрос, который волнует всех, кто рассматривает очередную упаковку с перечислением загустителей, красителей и консервантов.

Отвечаем: пищевые добавки не должны быть вредными. Все добавки, которые оказываются в нашей еде, должны соответствовать стандартам и нормативам. А если у добавки есть код, который начинается с буквы Е, то это ещё лучше. Код означает, что вещество соответствует Codex Alimentarius — документу, который регламентирует международные пищевые стандарты.

Если у добавки есть индекс Е, это значит, что вещество исследовали и проверили, а также высчитали дозу, при которой оно безопасно.

Опасным может быть любое вещество, даже чистая вода. Вопрос только в количестве. Самые полезные на свете витамины при передозировке превращаются в яды.

Добавки, которые используют в пищепроме, в этом смысле не отличаются от всех прочих веществ. У каждой есть норма допустимого ежедневного употребления (ADI). Это та доза вещества, которую можно получать без вреда для здоровья каждый день.

Чтобы вычислить эту дозу, проводят эксперименты на животных. Находят самый высокий уровень потребления добавки, при котором ничего животному не будет, а потом делят на коэффициент безопасности, нужный для учёта различий между животным и человеком. Полученную дозу записывают в миллиграммах (вещества) на килограмм (массы тела человека), при этом средний вес человека считается равным 60 кг.

А уже из этого значения вычисляют, сколько и какой добавки можно положить в продукты. При этом учитывается масса факторов. Например, если исследования показывают, что по воскресеньям люди едят в три раза больше колбасы, чем в течение недели, то при расчёте ежедневной допустимой дозы это будут иметь в виду. Что это значит для нас?

Есть еду с пищевыми добавками можно, потому что их долго и упорно проверяли.

Но не всё, что разрешено, полезно. Добавки в тех количествах, которые есть в пище, не причиняют явного вреда, но и пользы могут никакой не нести. А могут вызывать индивидуальные реакции, ту же аллергию.

Кроме того, исследования продолжаются. Когда-то была разрешена косметика со свинцом, и некоторые пищевые добавки время от времени переходят в категорию «Они вреднее, чем мы думали», как синтетические красители или салициловая кислота. А ещё есть национальные стандарты, которые отличаются от рекомендованных кодексом. Например, добавки, запрещённые в одной стране, могут быть разрешены в другой, как подсластитель цикламат натрия (Е952), который исключили из нашего СанПиН в 2010 году (СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»).

Есть ещё два факта, которые заставляют сомневаться в пользе пищевых добавок:

• Мы не можем проверить, соблюдал ли производитель все нормы и правила при изготовлении продукта.
• Сама еда не всегда полезна. Если жить на лапше быстрого приготовления, то вам будет плохо. Но не из-за добавок, а из-за нехватки питательных веществ, витаминов, клетчатки и минералов.

Какими бывают пищевые добавки?

Классификация пищевых добавок основана на их функциях: ароматизаторы — для запаха, красители — для внешнего вида, консерванты — для длительного хранения. Таких классов добавок больше 20, разберёмся с основными.

Некоторые добавки вреднее других, поэтому их содержание должно контролироваться особенными методами. Это Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) . Это дело проверяющих органов и Роспотребнадзора, а мы, со своей стороны, можем только решать, стоит ли есть очередной продукт, у которого в составе подозрительная добавка. Такие добавки перечислены в отдельных рамках.

Виды пищевых добавок

Красители

Индексы: E100 — E182.

Красители усиливают или меняют цвет продукта. По нормам Таможенного союза, использовать их разрешается не везде. Необработанные продукты, например, должны выглядеть такими, какие они есть. Мясо, молоко, яйца, фрукты и овощи, чай и шоколад хороши и без красителей. Также нельзя подкрашивать питание для детей до 3 лет.

Красители бывают трёх типов:

• Натуральные. Их получают из листьев, плодов или даже насекомых. Например, из моркови, куркумы, шпината. У них тоже есть свои индексы Е, то есть это натуральные добавки: каротины (Е160а), сахарный колер (Е150), хлорофиллы (Е140), кармины (Е120), производные паприки (Е160с), антоцианы (Е163), рибофлавин (Е101). Несмотря на всю их натуральность, у них есть нормы употребления.
• Синтетические. Это органические красители, которые созданы человеком. Эти красители используют чаще натуральных, потому что они более устойчивые и яркие, дают более приятные цвета, ещё и стоят при этом дешевле. Но к ним и вопросов больше: некоторые могут накапливаться в организме, у некоторых есть токсическое действие. Их не должно быть в детских продуктах, а концентрация синтетических красителей в любой другой еде не должна превышать 0,01%.
• Минеральные. Красители из минеральных веществ. Их обычно используют для окраски поверхностей.

Красители, содержание которых дополнительно контролируют: азорубин (Е122), жёлтый хинолиновый (E104), жёлтый «солнечный закат» (E110), зелёный прочный FCF (Е143), зелёный S (Е142), индигокармин (Е132), коричневый HT (Е155), красный очаровательный AC (E129), понсо 4R (E124), синий блестящий FCF (Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин (E102), чёрный блестящий PN (Е151), аннато (Е160b), кармины (Е120), куркумин (Е100), лютеин (Е161b), ликопин (Е160d).

Консерванты

Индексы: Е200 — Е299.

Консерванты — соединения, которые должны сохранять продукт от порчи. Грубо говоря, они должны уничтожать бактерии, грибки (плесень) и все те микроорганизмы, которые хотят съесть этот продукт раньше, чем мы.

Консерванты воздействуют на живые микроорганизмы, в какой-то мере и на нас, так что их применение сильно ограничивают. Нельзя использовать консерванты при производстве молока, сливочного масла, муки, хлеба (если его не готовят для долгого хранения), мяса-сырья для производства пищевых продуктов.

Совсем без консервантов не прожить: вред от испорченного продукта куда больше, чем от тщательно выверенной дозы добавки.

Например, одна из главных пугалок — нитраты и нитриты (Е240 — Е259), которые одновременно и консерванты, и красители. Они сохраняют яркий цвет мясных продуктов и заодно спасают колбасу и сосиски от развития в них ботулиновой палочки. Если кто не в курсе, она вызывает смертельно опасное заболевание, а внешне заражённый продукт ничем не отличается от чистого.

Нитраты и нитриты повинны в том, что из них в организме образуются нитрозамины, которые уже вредны: у них есть канцерогенный эффект, они влияют на артериальное давление. Да и в целом постоянное употребление красного мяса и солей азотной кислоты (нитратов и нитритов) не слишком полезно.

Нюанс в том, что в принципе в мясе образование нитрозаминов — это естественный процесс. И в нашем организме они образуются, а нитриты, которые этому способствуют, проще получить из обычной свёклы, чем из колбасы.

А консервант диоксид серы (Е220) вообще можно не указывать на упаковке, если его мало (менее 10 мг/кг).

Нельзя просто так взять и сказать, какое количество консервантов должно содержаться в продукте, потому что одно и то же вещество в разных пищевых продуктах может иметь разную концентрацию.

Например, в напитках безалкогольных ароматизированных — в газировке или соке — бензойная кислота и её соли могут быть в количестве 120 мг/кг, а в обычной свёкле — 2 г на кг, в яйцах вообще до 5 г. Эти добавки вызывают аллергические реакции, но отреагировать на чернику человек может намного сильнее, чем на недорогую колбасу.

Опасные консерванты: бензойная кислота и её соли (Е210 — Е219), дегидрацетовая кислота (Е265) и её соль (Е266), дифенил (Е230), нитраты и нитриты (Е240 — Е259), парабены (Е214 — Е219), сернистая кислота и её соли (Е220 — Е228), сорбиновая кислота и её соли сорбаты (Е200 — Е209).

Антиокислители

Индексы: Е300 — Е399.

Антиокислители под чуть более красивым названием «антиоксиданты» усиленно хвалят сторонники здорового питания. Они есть в зелёном чае и фруктах. Это и аскорбиновая кислота (Е300), и лимонная (Е330), и ортофосфорная кислота (Е338), благодаря которой можно чистить чайники кока-колой и заработать проблемы с желудком, если переборщить с употреблением.

Антиоксиданты нужны, чтобы сохранять жиры и регулировать вкус продуктов. Например, токоферолы (Е306 — Е309) и так содержатся в некоторых жирных кислотах, обладают полезными свойствамиVitamin E и, если их добавить в продукт в сочетании с другими антиоксидантами, долго сохраняют свежесть товара.

Многие антиокислители получают из натурального сырья: гваяковой смолы (Е314), сои, овса — или изготавливают с точно такой же химической формулой, как аскорбинку.

Из синтетических антиоксидантов, содержание которых контролируют и ограничивают, распространены ионол (Е321), бутилоксианизол (Е320), трет-бутилгидрохинон (Е319), пропиловый, октиловый и додециловый эфиры галловой кислоты (Е310 — Е312), фосфаты (Е340 — Е349).

Стабилизаторы

Индексы: Е400 — Е499.

Это добавки, которые должны сделать консистенцию продукта лучше и сохранить её надолго. Как правило, эти вещества мало влияют на организм, потому что многие почти не всасываются в желудочно-кишечном тракте. Так что их редко можно встретить в списках «самых вредных на свете» добавок.

Впрочем, это не значит, что их можно есть в неограниченных количествах. Они могут, например, испортить пищеварение, потому что замедлят всасывание других веществ, а исследования их влияния на кишечник продолжаютсяCommon food additives ‘linked’ to bowel cancer .

Что относится к стабилизаторам:

Загустители. Они нужны, чтобы делать гели, желе, студни. В продукты разрешают добавлять либо натуральные загустители, либо полусинтетические. Натуральные добывают из растений: гуаровая камедь (Е412), агар (Е406), гуммиарабик (Е414), пектины (Е440). Полусинтетические тоже происходят из растений, но они модифицированы, чтобы добиться определённых свойств. Это метилцеллюлоза (Е461), модифицированные крахмалы (не генно-модифицированные, это другая технология), альгиновая кислота (Е400) и её соли (Е401 — Е405). Синтетические загустители тоже существуют, но их в продукты не добавляют.

Эмульгаторы и стабилизаторы. Они нужны, чтобы уже готовые смеси не распадались на соединения. Например, смешать масло с водой и надолго запечатать поможет эмульгатор. Благодаря стабилизаторам и эмульгаторам йогурт — это йогурт, а не слежавшаяся масса в луже воды. Эти вещества делают на основе жирных кислот (Е470 — Е489), эфиров.

Носители, которые должны контролироваться: пропиленгликоль (Е490), фосфаты (Е450 — Е459).

Регуляторы кислотности, улучшители

Индексы: Е500 — Е599.

Эта группа веществ чем-то похожа на предыдущую. Смысл регуляторов — сохранить консистенцию продукта. Например, сделать так, чтобы мука не слёживалась, с помощью сульфата аммония (Е517).

Ароматизаторы и усилители вкуса

Индексы: Е600 — Е699.

Под индексами в этом диапазоне скрыты по большей части усилители вкуса, потому что регламентировать таким способом ароматизаторы нереально. Ароматических веществ в мире не просто много, их невероятно много. Далеко не все ароматические вещества безвредны, поэтому их использование ограничивают и регламентируют отдельными приложениями, документами и списками.

В России можно использовать несколько тысяч веществ, из которых составляются ароматизаторы. Запахи, которые мы чувствуем, состоят из нескольких ароматических веществ, действующих на наши рецепторы.

Страшные химические названия в обозначениях ароматизаторов не означают, что всё плохо. Химики не называют земляничный запах «запахом земляники» хотя бы потому, что в землянике десятки ароматических веществ с жуткими наименованиями типа ноналактон или бензилацетат.

Разобраться без специального образования и опыта, что можно, а что нельзя, нереально, тем более что производители не обязаны указывать, какие именно ароматические вещества использовались в ароматизаторе.

Мы можем увидеть только, натуральный это ароматизатор или синтетический. Натуральный — это тот, в котором все составные части получены из природных источников. К синтетическим относятся все остальные.
Заметьте, теперь никаких «идентичных натуральному» ароматизаторов быть не должно, классификация изменилась.

На всякий случай запомните, что нельзя добавлять ароматизаторы, чтобы имитировать запах продукта. Например, ароматизатор «хлеб» в собственно хлеб или «молоко» в молоко. Зато в молочный продукт уже можно. Ещё нельзя ароматизировать продукты, чтобы спрятать запах порчи.

Усилители вкуса нужны, чтобы улучшить естественный вкус продукта и сделать его привлекательнее. Самый известный среди них — глутамат натрия (Е621). Вокруг него много споров: то ли считать, что он виноват во всех бедах от ожирения до головной боли, то ли признать его абсолютно безвредным.

Так или иначе, но наши законы рекомендуют относиться к глутаминовой, гуаниловой и инозиновой кислотам и заодно их солям (Е620 — Е633), а также к 5′- рибонуклеотидам (Е634 — Е635) с осторожностью.

Подсластители, дополнительные ингредиенты и пеногасители

Индексы: Е700 — Е900.

Все уже выяснили, что сахар — зло. Но в мире существуют природные (стевиозид, аминокислоты) и синтетические (сахарин, ксилит, цикламаты) вещества, которые намного слаще сахара, а вреда от них меньше. Подсластители нужны для диетического питания, их рекомендуют людям, больным диабетом. Правда, некоторые сладкие добавки имеют побочные эффекты. Цикламаты (Е952), например, исключили из списка разрешённых в России в 2010 году.

Помните, что если в составе продукта есть изомальтит (E953), ксилит (E967), лактит (E966), мальтит (E965), маннит (E421), сорбит (E420), эритрит (E968), то они могут оказывать послабляющее действие.

Подсластители, которые должны контролироваться: аспартам (Е951), ацесульфам (Е950), аспартам-ацесульфама соль (Е962), неогесперидин дигидрохалкон (Е959), сахарин (Е954), сукралоза (Е955), тауматин (Е957).

Дополнительные вещества

Индекс: Е900 — Е1999.

Это огромная группа веществ, которые не поместились в предыдущие разделы. Тут и добавки, которые нужны для упаковки продуктов, и стабилизаторы, и всё остальное.

Контролироваться должны: диацетин (Е1517), триацетин (Е1518), бензиловый спирт (Е1519), триэтилцитрат (Е1505).

Как понять, что продукт можно есть?

Рассчитывать, что и в каких количествах положил производитель в продукт, дело неблагодарное. Понятно, что пищевые добавки — это способ сделать еду дешевле или превратить нечто условно съедобное во что-то аппетитное. Та же колбаса без мяса может быть безвредной. И абсолютно бесполезной.

Поэтому принцип «Чем меньше в продукте добавок, тем лучше» работает.

Но даже качественные и полезные продукты не обходятся без добавок, пусть их всего две, а не 20.

По нормам каждая добавка на упаковке должна быть подробно описана: зачем нужна (её функция), индекс (если есть) или название. По идее, честный производитель не станет писать «ароматизатор». Нужно указать, какой это ароматизатор, из чего состоит или как называется. А комплексные добавки должны расшифровываться.

Стоит ли отдельно записывать, какие добавки запрещены, и сверять с этим списком каждую коробку? Не стоит. Даже если кто-то из производителей решит каким-то образом раздобыть и применить запрещённый продукт, вряд ли он в здравом уме укажет это на упаковке. Если вы сомневаетесь, то проверку лучше проводить, сверяя упаковку с СанПиН или регламентами Таможенного союза.

К 2020 году EFSA должна переоценить все пищевые добавки, которые были разрешены в ЕС до 20 января 2009 годаOfficial Journal of the European Union . Это значит, что нас ещё может ждать масса новостей о том, что мы едим.

Самые опасные пищевые добавки

• Е-621 – глютамат натрия. Свежий помидор великолепно пахнет, когда мы срываем его с ветки. Это благодаря солям глютаминовой кислоты. Ее химический аналог – глютамат натрия позволяет всем продуктам (свежим и не очень) быть вкусными и ароматными. Улучшает их вкус и запах. Глютаматы возбуждают вкусовые рецепторы, тонизируют нервную систему. Съели вкусненькое – настроение улучшилось. Но! В больших количествах увкуснители вызывают головную боль, перевозбуждение, тошноту, так называемый «синдром китайского ресторана». Для ребенка глютамат опасен! Грозит перепадами настроения, перевозбуждением, примерно как кофеин, дети могут стать неусидчивыми, беспокойными. После чипсов, лапши быстрого приготовления, хотдогов и прочего фаст-фуда, где правят глютаматы, обычная еда кажется невкусной, ведь рецепторы привыкли к ярким вкусовым ударам.
• Е-250 – нитрит натрия. Консервант и краситель. Не дает мясу портиться и придает красивый цвет. Его добавляют в сосиски, колбасы, ветчину – во все розовое и привлекательное мясо. Без нитрита натрия мясные нарезки выглядели бы зеленовато-коричневыми и неаппетитными. В небольших количествах приносит даже некоторую пользу – расширяет сосудистые стенки, снижает давление, борется со стенокардией. А в больших количествах нарушает подачу кислорода в мышцы и артериальное давление. Из-за него болит голова, мы не можем сосредоточиться и становимся раздражительными.
• Е-210 – бензойная кислота, Е-200 – сорбиновая кислота. Их добавляют в консервы и во все продукты с долгим сроком хранения. И обе эти кислоты вызывают аллергию. Бензойная кислота опасна для аллергиков-астматиков, а сорбиновая станет причиной сыпи.
• Е-220 – диоксид серы. «Живет», как правило, в дешевом вине, и красном, и белом. Опасен своим разрушающим действием на почки. Покупая вино, обязательно читайте состав на бутылке.
• Е-320 – антиоксидант, который сохраняет свежим растительное масло, но является канцерогенным.
• Е-924 – бромат калия. Его добавляют в хлеб. Батоны и багеты благодаря ему становятся воздушными, мягкими. И, казалось бы, ничего вредного – бром и калий. Но сейчас полным ходом идут исследования этой пищевой добавки, потому что есть информация, что Е-924 вызывает опухоли.
• Е-102 – тартразин. Краситель, который может вызвать приступ астмы.
• Е-110 – краситель с романтичным названием «желтый солнечный закат». Опасен для аллергиков, а еще может вызвать тошноту.
• Е-132 – краситель индигокармин. Может вызвать расстройство желудка.
• Е-127 – краситель, который может спровоцировать гиперактивность щитовидной железы.

Другие красители и консерванты

Е-121 цитрус красный, Е-128 красный, Е- 124 краситель понсо – запрещен пока только во многих странах, Е-240 формальдегид, Е-123 красный амарант (особенно опасен для беременных – вызывает пороки плода), Е – 216 и Е-217 – консерванты Все эти «ешки» вызывают рак и запрещены во всем мире.

Немножко – можно

Химия абсолютно полезной не бывает. Но эти добавки в небольших количествах серьезного вреда не принесут. И более того, без них невозможно изготовление и хранение некоторых привычных нам продуктов.

• Е-412 – гуаровая камедь. Это загуститель, который добывают из рожкового дерева. Йогурты и пюре благодаря гуаровой камеди сохраняют свою консистенцию.
• Е-415 – ксантановая камедь. Тоже загуститель. Может вызывать расстройство желудка.
• Е-300 и Е-305 – аскорбинка. Добывают ее не из лимонов, это биологическая химия. В больших количествах почкам сложно ее выводить. Переизбыток также вызывает мелкие гематомки на коже.
• Е-330 – лимонная кислота. Не рекомендуется при гастритах и язвах
• Е-322 – лецитин. Он даже продается в аптеках – для улучшения работы печени и желчного пузыря, для нормализации нервной системы. Но, когда лецитина много, он вымывает фосфор, необходимый для мозга и костей.
• Е-306 – токоферол. Это витамин Е, антиоксидант. Токоферол добавляют во все продукты, которые быстро портятся и могут прокиснуть. В нашем организме он способствует делению клеток, но в больших количествах тяжело «ложится» на печень.

ВАЖНО!

Обычно производитель «хвастается» на упаковке, если его продукт не содержит искусственных пищевых добавок (например, красит конфеты вытяжкой из кожуры винограда или свеклы). А вот если конфетки-мармеладки дешевые и состав на них вообще не указан, но они при этом яркие, цветные и блестящие – будьте уверены, что без «Е» там не обошлось.

Источники:

• lifehacker.ru/2017/05/31/food-additives
• www.ural.kp.ru/daily/26174/3063550